W Finlandii opracowują bezglutenowy chleb owsiany na eksport

Na fińskim LAB University of Applied Sciences opracowywany jest bezglutenowy chleb owsiany, który jest rozważany jako perspektywiczny produkt eksportowy. Badaczka Saara Sammalisto szuka sposobów, aby taki chleb był puszysty, miękki i wilgotny — cech, których, jak mówi, często brakuje codziennemu pieczywu dla osób z celiakią. Poinformował o tym YLE News.

Rola beta-glukanu

Sammalisto uzyskała stopień doktora na Uniwersytecie Helsińskim za badania nad wypiekaniem z owsa i kontynuuje pracę w eksperymentalnej piekarni oraz obiektach rozwoju produktów LAB. W swoich badaniach doktorskich ustaliła, że beta-glukan wyizolowany z owsa dobrze sprawdza się jako hydrokoloid w produkcji bezglutenowego chleba owsianego.

Hydrokoloidy wiążą wodę. Należą do nich między innymi łuska nasion babki płesznik oraz beta-glukan występujący w owsie. Według badaczki bez tych składników bezglutenowe ciasto może być bardzo rzadkie, tracić powietrze, a chleb będzie płaski.

Więcej aktualnych wiadomości na kanale UA.News w Telegramie Telegram.

Sammalisto zauważyła, że jakość i odmiany owsa mogą wpływać na właściwości ciasta i gotowego chleba nawet bardziej niż hydrokoloidy. Jej zdaniem światowy popyt na owies do wypieków będzie rósł nie tylko wśród osób z celiakią, lecz także ze względu na związane ze zdrowiem właściwości owsa.

Przetwarzanie owsa

Food Pilot Plant przy LAB University of Applied Sciences działa na rzecz badaczy i firm. Jego celem jest zwiększanie stopnia przetworzenia surowców spożywczych, w tym opracowywanie niemal gotowych produktów konsumenckich. Finlandia jest jednym z ważnych krajów produkujących owies, jednak większość tej produkcji eksportuje się w postaci ziarna.

Ekspert LAB Pasi Raja zauważył, że głębsze przetwarzanie owsa zwiększa jego wartość dodaną. Jednocześnie Mikko Lehtinen, przedsiębiorca z firmy konsultingowej Baron Foodtech, uważa, że fińskie firmy nie powinny konkurować z międzynarodowymi gigantami piekarniczymi w segmencie masowych produktów podstawowych. Jak powiedział, w USA szeroko dostępne są płatki owsiane i granola, podczas gdy chleb owsiany spotyka się rzadko. Baron Foodtech uczestniczy obecnie w tworzeniu w USA przemysłowej piekarni na zakwasie.

Czytaj nas na Telegram i Sends