Оселедець у «шубі», незмінний олів’є і крабовий – різдвяно-новорічний стіл тотальної більшості українців передбачуваний, мов календар. Кілька салатів з радянським минулим, сплетіння кухонних запахів і падаюча від утоми господиня, котра о п’ятій ранку прокинулася з будильником, щоб «поставити голубці».
Світлана Штець 22 роки живе в Чехії, але серце залишається в рідному селі Новобарово на Тячівщині. Вона побудувала успішний бізнес у чеських Пардубіцах – ресторан української та закарпатської кухні «Берегиня». Її TikTok збирає сотні тисяч переглядів не лише через рецепти, а й через нестримний оптимізм та рідний діалект, який вона зберегла в еміграції. Харизматична закарпатка у Чехії довела поціновувачам її неймовірно смачних шедеврів, що українська кухня смакує і без світла, а готується з мінімальними витратами часу та збереженими нервами.
Кому хочеться застарілу «класику» замінити новими рецептами й простими стравами, газдиня Світлана поділилася, як накрити різдвяний стіл без зайвих кіловат, нервів і не «вмерти біля плити».
Я точно знаю, що повернуся
Виїхала давно на заробітки, та так і «застрягла». Тепер маю тут власну справу – українську кухню. Кухня більше закарпатська, але це ж і є справжня Україна. Мріяла про свій заклад харчування все життя. Моя бабуся була шеф-кухарем, вона мене всього і навчила. Потім мені дуже хотілося донести до людей те, як вона добре готувала. Тепер її рецепти куштує не тільки моя родина, а й усі гості нашого закладу «Берегиня». Нещодавно я була вдома. Всього три дні, а до того не виїжджала вісім років – донька займалася фігурним катанням, тренування, потім війна… Але я зрозуміла одну річ: там, на Закарпатті, не можна надихатись і наслухатись. Серце щемить, як там гарно. Я точно знаю, що повернуся. Гроші – це не все в житті. Я відкрию свою «Берегиню» там, удома.
Не їжте один одного
Ой, та ми, українці, вихід знайдемо! Особливо як піти в «будівку» (комору), врізати шовдеря (копченого окістя) та ковбаси, та хильнути бабчиної по 50 грам – голодні точно не будемо!
А якщо серйозно, то мій перший рецепт – не їсти один одного, а любити. Раніше люди були май дружні. Як немає світла – домовтеся з сусідами: ти вариш голубці, я смажу котлети, хтось інший робить вінегрет. Зібралися разом, посідали – і ось уже повний стіл гостинців! Коли ми разом – ми сила, а поодинці ми дуже слабкі. Це і є головний сенс різдвяної вечері.
Різдвяний стіл: пісна старовина
На Святвечір маємо ще трохи постити. Завжди готую кутю, борщик пісний і вареники з картоплею та капустою. А є ще пісна страва. Закарпатські «Баньки». Вона дуже смачна і доста давня. Старовинна. Ото наша ріпа, картопля.
Нарізаємо картоплю товстими кружальцями. В ідеалі їх треба пекти на «шпорі» (плита на дровах), але українці – придумають як спекти. Поки печеться картопля, маринуємо цибулю: трохи солі, цукру, я ще додаю коріандр. Мало (трохи), олії та оцту.
Коли ся спечуть ці баньки, головне, аби вони були маленько припалені, змішуємо їх з маринованою цибулею, домашньою олією та багато часнику. Боже, яке це добре! То ся наїстися не можеш! А ще до того якусь рибку взяти, оселедця наприклад. Їжте обов’язково руками, так май смачніше!
Ювелірні голубці та смачний банош
Після посту наших голубців треба накрутити. Отих, як пальчики, маленьких. У нас на Закарпатті рис не відварюють наперед і м’яса має бути більше за рис. Найважливіше тут – зажарка. На смальці, не олії, не маслі, а на смальці, підсмажуємо моркву, цибулю та дрібно покришену паприку. Поки зажарка гаряча, висипаємо її в рис з фаршем, солимо, перчимо, а тоді крутимо май малесенькі голубці. Використовуємо тільки квашену капусту для цього.
Обов’язково горницю (каструлю) треба змастити смальцем, на спід (на дно), кладемо шматочки шовдеря (копченого м’яса) для запаху. Мусить пахнути голубець файний. І голубці мають бути жирні. Добре б їх заливати бульйоном, якщо такого нема, зверху притискаємо тарілкою (зверху поставте банку з водою) і тушкуємо на малому вогні, до готовності. заливаєте воду.
Банош то взагалі легко та й швидко, коли світла не є. Беремо вершки, ліпше, якби домашні, бо жирніші, та вкидаємо до них ще ложку вершкового масла та на вогонь маленький. Як закипить то все – додаємо мелайну муку (кукурудзяне борошно), варимо як манну кашу. Банош має бути середньої консистенції. Не надто рідкий чи густий. У вже готовий люблю додати тертий сир Чедер, щоб банош «тягнувся». Подаємо шарами: банош, бринза, банош, бринза. Зверху – золотисті шкварки та холодна сметана.
Що по м’ясу: стейки та кролик у «Ніві»
Ідеальний стейк за 11 хвилин. Берете свинну шию, можете яловичину, філе куряче – хто, що любить. Ріжете м’ясо на товсті стейки, 2-3 сантиметри кожний. Гарно його посолити, поперчити, трохи змазати олією та відкласти на 15 хвилин. Не люблю довго маринувати, щоб м’ясо не стікло соком.
На сковорідку трохи смальцю, додайте часнику, чабрецю і у тому обсмажуємо стейк. По 5,5 хвилин з кожного боку. Не можна перевертати його постійно. По 5,5 хвилин на середньому вогні. Коли перевернули на інший бік, обов'язково змащуємо його трішечки гірчицею, даємо зверху масло вершкове і м’ясо досмажується. Вимикаємо вогонь, хай страва ще відпочине у сковорідці та відкладаємо готовий стейк на теплу тарілку. Ніколи на холодний посуд! Ніколи.
Трохи більше часу забере приготування кролика чи індички у соусі з пліснявим сиром. Тут його «Ніва» називають. Беремо для маринаду часник, олію, перець-сіль, червоний перець. Як ніч постоїть у маринаді, печемо при температурі 180 градусів. Пробуйте, коли м’ясо стане м’яким, починаймо робити таку заливку (соус): у вершки додаємо сметану і сир Дорблю чи «Ніва», важливо, щоб пліснявий. Соусом заливаєте кролика чи індика і ще хвилин 15, щоб м’ясо прокипіло у цій заливці. До нього можна подавати що завгодно: хоч картоплю, хоч гречку чи макарони. Все дуже смачно.
Секретний інгредієнт смачних страв
Страва смачна вдається, коли готуєш з гарним настроєм. Посміхайтеся. Я знаю, що комусь це тепер важко робити, але посміхайтеся, це дає натхнення.
Не гнівайтеся один на одного. Любіть. Не гризіться. Часу у кожного з нас дуже мало. Сьогодні ми є, а завтра можемо й не бути. Любіться.
Раніше, у вересні 2025 року в центрі Дубая, поруч із Бурдж-Халіфою відкрив свої двері новий ресторан WOOHOO. Він обіцяв перевернути уявлення про кулінарне мистецтво, а головною особливістю стала відсутність зіркового шеф-кухаря, якого замінив штучний інтелект на ім’я Chef Aiman.
