Śledź pod „futrem”, niezmienna sałatka oliwje i krabowa – świąteczno-noworoczny stół zdecydowanej większości Ukraińców jest przewidywalny jak kalendarz. Kilka sałatek z sowiecką przeszłością, splątanie kuchennych zapachów i gospodyni padająca z wyczerpania, która o piątej rano wstała na budzik, żeby „nastawić gołąbki”.
Switłana Sztets od 22 lat mieszka w Czechach, ale jej serce pozostaje w rodzinnym Nowobarowie na Zakarpaciu, w rejonie tiaczowskim. Zbudowała udany biznes w czeskich Pardubicach – restaurację kuchni ukraińskiej i zakarpackiej „Berehynia”. Jej TikTok zbiera setki tysięcy wyświetleń nie tylko dzięki przepisom, lecz także dzięki nieskrępowanemu optymizmowi i rodzimemu dialektowi, który zachowała na emigracji. Charyzmatyczna Zakarpacianka w Czechach udowodniła miłośnikom swoich niezwykle smacznych kulinarnych dzieł, że kuchnia ukraińska smakuje nawet bez światła, a przygotowywana jest przy minimalnych nakładach czasu i bez nadwyrężania nerwów.
Dla tych, którzy chcieliby zastąpić przestarzałą „klasykę” nowymi przepisami i prostymi potrawami, gospodyni Switłana podzieliła się wskazówkami, jak nakryć wigilijny stół bez zbędnych kilowatów, nerwów i bez „umierania przy kuchence”.
Wiem na pewno, że wrócę
Wyjechałam dawno temu do pracy zarobkowej i tak już „utknęłam”. Teraz mam tu własny biznes – kuchnię ukraińską. Bardziej zakarpacką, ale to przecież też jest prawdziwa Ukraina. Przez całe życie marzyłam o własnym lokalu gastronomicznym. Moja babcia była szefową kuchni – ona nauczyła mnie wszystkiego. Potem bardzo chciałam przekazać ludziom to, jak dobrze gotowała. Teraz jej potrawy smakują nie tylko mojej rodzinie, ale także wszystkim gościom naszej restauracji „Berehynia”. Niedawno byłam w domu. Tylko trzy dni, a wcześniej nie wyjeżdżałam przez osiem lat – córka trenowała łyżwiarstwo figurowe, treningi, potem wojna… Ale zrozumiałam jedną rzecz: tam, na Zakarpaciu, nie da się nasycić ani oddechu, ani słuchu. Serce ściska się z zachwytu, jak tam jest pięknie. Wiem na pewno, że wrócę. Pieniądze to nie wszystko w życiu. Otworzę swoją „Berehynię” tam, w domu.
Nie zjadajcie się nawzajem
Oj, my, Ukraińcy, zawsze znajdziemy wyjście! Zwłaszcza gdy zajrzeć do „budiwki” (spiżarni), ukroić kawałek szowderu (wędzonej szynki) i kiełbasy, a do tego wypić u babci po 50 gramów – głodni na pewno nie będziemy!
A mówiąc poważnie, mój pierwszy „przepis” to nie zjadać się nawzajem, tylko się kochać. Kiedyś ludzie byli bardziej zżyci. Gdy nie ma prądu – dogadajcie się z sąsiadami: ty gotujesz gołąbki, ja smażę kotlety, ktoś inny robi winegret. Zbieracie się razem, siadacie – i już macie pełen stół smakołyków! Kiedy jesteśmy razem – jesteśmy siłą, a osobno jesteśmy bardzo słabi. To właśnie jest główny sens wieczerzy wigilijnej.
Stół wigilijny: postna starożytność
W Wigilię musimy jeszcze trochę pościć. Zawsze przygotowuję kutię, postny barszcz i pierogi z ziemniakami oraz kapustą. Jest też inne postne danie – zakarpackie „bańki”. To bardzo smaczna i dość dawna potrawa. Starodawna. Ot, nasza rzepa i ziemniaki.
Kroimy ziemniaki w grube plastry. W idealnym wariancie powinno się je piec na „szporze” (piecu opalanym drewnem), ale Ukraińcy zawsze coś wymyślą, żeby je upiec. Gdy ziemniaki się pieką, marynujemy cebulę: trochę soli, cukru, ja jeszcze dodaję kolendrę. Odrobinę oleju i octu.
Kiedy te bańki się upieką – najważniejsze, żeby były lekko przypalone – mieszamy je z marynowaną cebulą, domowym olejem i dużą ilością czosnku. Boże, jakie to jest dobre! Nie da się tym najeść! A do tego jeszcze jakaś rybka, na przykład śledź. Jedzcie koniecznie rękami – tak jest o wiele smaczniej!
Jubilerskie gołąbki i pyszny banosz
Po poście trzeba nakręcić nasze gołąbki. Takie maleńkie, jak paluszki. U nas na Zakarpaciu ryżu nie gotuje się wcześniej, a mięsa musi być więcej niż ryżu. Najważniejsza jest tu podsmażka. Na smalcu – nie na oleju, nie na maśle, tylko na smalcu – podsmażamy marchew, cebulę i drobno posiekaną paprykę. Gdy podsmażka jest jeszcze gorąca, wsypujemy ją do ryżu z mięsem mielonym, solimy, pieprzymy, a potem zwijamy malutkie gołąbki. Do tego używamy wyłącznie kiszonej kapusty.
Koniecznie trzeba wysmarować garnek smalcem, a na spód położyć kawałki szowderu (wędzonego mięsa) dla aromatu. Gołąbki muszą ładnie pachnieć. I muszą być tłuste. Najlepiej zalać je bulionem, a jeśli go nie ma – docisnąć od góry talerzem (postawić na nim słoik z wodą) i dusić na małym ogniu aż do gotowości, dolewając wody.
Banosz to w ogóle danie łatwe i szybkie, zwłaszcza gdy nie ma prądu. Bierzemy śmietankę, najlepiej domową, bo jest tłustsza, dodajemy do niej łyżkę masła i stawiamy na małym ogniu. Gdy wszystko się zagotuje, wsypujemy mąkę kukurydzianą i gotujemy jak kaszę mannę. Banosz powinien mieć średnią konsystencję – ani za rzadką, ani za gęstą. Do gotowego lubię dodać starty ser cheddar, żeby banosz się „ciągnął”. Podajemy warstwami: banosz, bryndza, banosz, bryndza. Na wierzchu – złociste skwarki i zimna śmietana.
Co z mięsem: steki oraz królik w sosie „Niwa”
Idealny stek w 11 minut. Bierzemy karkówkę wieprzową, można też wołowinę albo filet z kurczaka – kto co lubi. Kroimy mięso na grube steki, po 2–3 centymetry każdy. Dobrze je solimy, pieprzymy, lekko smarujemy olejem i odkładamy na 15 minut. Nie lubię długiego marynowania, żeby mięso nie puściło soku.
Na patelnię dajemy trochę smalcu, dodajemy czosnek i tymianek, i na tym smażymy stek. Po 5,5 minuty z każdej strony. Nie wolno go ciągle przewracać. Po 5,5 minuty na średnim ogniu. Gdy przewrócimy na drugą stronę, koniecznie smarujemy go delikatnie musztardą, kładziemy na wierzchu masło i pozwalamy mięsu się dosmażyć. Wyłączamy ogień, niech potrawa jeszcze „odpocznie” na patelni, a następnie odkładamy gotowy stek na ciepły talerz. Nigdy na zimne naczynie! Nigdy.
Trochę więcej czasu zajmie przygotowanie królika lub indyka w sosie z pleśniowego sera. Tutaj nazywają go „Niwa”. Do marynaty bierzemy czosnek, olej, sól i pieprz oraz czerwoną paprykę. Gdy mięso postoi w marynacie całą noc, pieczemy je w temperaturze 180 stopni. Sprawdzamy – kiedy mięso stanie się miękkie, zaczynamy robić zalewę (sos): do śmietanki dodajemy śmietanę kwaśną i ser Dorblu lub „Niwa” – ważne, żeby był pleśniowy. Sosem zalewamy królika lub indyka i pieczemy jeszcze około 15 minut, aby mięso zagotowało się w tej zalewie. Można podawać do niego wszystko: ziemniaki, kaszę gryczaną albo makaron. Wszystko jest bardzo smaczne.
Sekretny składnik smacznych potraw
Danie wychodzi smaczne, gdy gotuje się je w dobrym nastroju. Uśmiechajcie się. Wiem, że dla niektórych teraz jest to trudne, ale uśmiechajcie się – to daje inspirację.
Nie gniewajcie się na siebie nawzajem. Kochajcie się. Nie kłóćcie się. Każdy z nas ma bardzo mało czasu. Dziś jesteśmy, a jutro może nas już nie być. Kochajcie się.
Wcześniej, we wrześniu 2025 roku, w centrum Dubaju, obok Burdż Chalify, otworzył swoje drzwi nowy restaurant WOOHOO. Obiecywał on przewrócić wyobrażenia o sztuce kulinarnej, a jego główną cechą stał się brak gwiazdorskiego szefa kuchni, którego zastąpiła sztuczna inteligencja o imieniu Chef Aiman.
