W Estonii listerię najczęściej wykrywano w rybach wędzonych na zimno i lekko solonych — ERR News
W Estonii bakterię Listeria monocytogenes najczęściej wykrywano w gotowych do spożycia produktach rybnych, przede wszystkim w rybach lekko solonych i wędzonych na zimno. Do takich wniosków doszła Julia Koskari w rozprawie doktorskiej obronionej na Estońskim Uniwersytecie Nauk Przyrodniczych, informuje ERR News.
Badaczka przeanalizowała ponad 30 tys. próbek produktów gotowych do spożycia z lat 2012–2016. Badano wyroby mięsne, rybne, mleczne, kulinarne i piekarnicze, produkty owocowo-warzywne, sałatki mieszane oraz inne kategorie. Listerię wykryto w 3,6% wszystkich próbek sprawdzonych metodą wykrywania bakterii.
Największy odsetek pozytywnych próbek dotyczył ryb
W grupie produktów rybnych 11,6% próbek dało wynik pozytywny na obecność L. monocytogenes. Odsetek był szczególnie wysoki wśród ryb lekko solonych i wędzonych na zimno. W produktach rybnych wędzonych na gorąco i poddanych obróbce termicznej bakterię odnotowywano znacznie rzadziej, a w konserwach rybnych jej nie wykryto.
W sałatkach, gotowych daniach oraz produktach owocowo-warzywnych odsetek pozytywnych próbek wynosił od 2,1% do 3,9%. W wyrobach piekarniczych i mlecznych wskaźnik wynosił 0,2–0,5%. Listerii nie znaleziono w sosach, żywności dla niemowląt ani produktach specjalnego przeznaczenia medycznego.
Więcej aktualnych wiadomości na kanale UA.News w Telegramie Telegram.
Obecność bakterii nie zawsze oznacza niebezpieczne stężenie: w 99,3% próbek, w których określano liczbę mikroorganizmów, było mniej niż 10 bakterii na gram albo poziom był niższy od granicy oznaczalności ilościowej. Jednocześnie w niewielkiej liczbie produktów rybnych, mięsnych i owocowo-warzywnych wskaźnik przekraczał kryterium UE wykorzystane w badaniu jako punkt odniesienia: 100 bakterii na gram lub mililitr pod koniec okresu przydatności do spożycia. W 17 próbkach poziom przekraczał 1 tys. bakterii.
Roślinne dodatki nie zastąpiły środków bezpieczeństwa
Inna część badania dotyczyła użycia proszków roślinnych jako dodatków do wyrobów mięsnych. Wśród testowanych składników były rabarbar, pomidory, jabłka, cebula, czosnek, czarna porzeczka, aronia i jarzębina. Najlepiej wzrost mikroorganizmów tlenowych, drożdży i pleśni spowalniał proszek z łodyg rabarbaru.
Jednak testy na gotowanych wyrobach z mięsa mielonego wykazały, że wszystkie badane produkty umożliwiały namnażanie się listerii. Proszek rabarbarowy oraz połączenie rabarbaru z pomidorem jedynie spowalniały ten proces, ale go nie zatrzymywały. Dodatki roślinne mogą pomagać wydłużać okres przechowywania i ograniczać psucie się produktów, jednak nie są uniwersalnym zamiennikiem obróbki termicznej, zapobiegania zanieczyszczeniom, higieny produkcji, właściwego łańcucha chłodniczego i prawidłowo ustalonego terminu przydatności do spożycia.
Listeria monocytogenes może powoli namnażać się nawet w temperaturze lodówki. Osobom z grup podwyższonego ryzyka, w tym osobom starszym, kobietom w ciąży i osobom z osłabionym układem odpornościowym, w badaniu zaleca się przestrzeganie temperatur przechowywania i terminów przydatności do spożycia oraz ostrożne podejście do ryb wędzonych na zimno i lekko solonych, spożywanych bez podgrzewania. Zaleca się utrzymywanie temperatury w lodówce na poziomie 2–4 stopni Celsjusza, nie wyższym.
Czytaj nas na Telegram i Sends
