В Эстонии листерию чаще всего выявляли в рыбе холодного копчения и слабосоленой рыбе — ERR News
В Эстонии бактерию Listeria monocytogenes чаще всего выявляли в готовых к употреблению рыбных продуктах, прежде всего в слабосоленой рыбе и рыбе холодного копчения. К таким выводам пришла Юлия Коскари в докторской диссертации, защищенной в Эстонском университете естественных наук, сообщает ERR News.
Исследовательница проанализировала более 30 тысяч образцов готовых к употреблению продуктов за 2012–2016 годы. Изучались мясные, рыбные, молочные, кулинарные и хлебобулочные изделия, плодоовощная продукция, смешанные салаты и другие категории. Листерию выявили в 3,6% всех образцов, проверенных методом обнаружения бактерии.
Наибольшая доля положительных образцов — в рыбе
В группе рыбных продуктов положительными на L. monocytogenes оказались 11,6% образцов. Особенно высокой доля была среди слабосоленой рыбы и рыбы холодного копчения. В рыбной продукции горячего копчения и термически обработанной рыбе бактерию фиксировали значительно реже, а в рыбных консервах ее не выявили.
В салатах, готовых блюдах и плодоовощной продукции доля положительных образцов составляла от 2,1% до 3,9%. В хлебобулочных и молочных изделиях показатель находился на уровне 0,2–0,5%. В соусах, детском питании и продуктах для специальных медицинских потребностей листерию не нашли.
Больше актуальных новостей — в Telegram-канале UA.News Telegram.
Наличие бактерии не всегда означает опасную концентрацию: в 99,3% образцов, в которых определяли количество микроорганизмов, было менее 10 бактерий на грамм или уровень был ниже предела количественного определения. В то же время в небольшом количестве рыбных, мясных и плодоовощных продуктов показатель превышал критерий ЕС, использованный в исследовании в качестве ориентира: 100 бактерий на грамм или миллилитр в конце срока годности. В 17 образцах уровень превышал 1 тысячу бактерий.
Растительные добавки не заменили меры безопасности
Другая часть исследования касалась использования растительных порошков в качестве добавок к мясным изделиям. Среди протестированных ингредиентов были ревень, томаты, яблоки, лук, чеснок, черная смородина, арония и рябина. Лучше всего рост аэробных микроорганизмов, дрожжей и плесени замедлял порошок из стеблей ревеня.
Однако испытания на вареных изделиях из мясного фарша показали, что все исследованные продукты позволяли листерии размножаться. Порошок ревеня и сочетание ревеня с томатом лишь замедляли этот процесс, но не останавливали его. Растительные добавки могут помогать продлевать срок хранения и сдерживать порчу, однако не являются универсальной заменой термической обработке, предотвращению загрязнения, производственной гигиене, надлежащей холодовой цепи и правильно установленному сроку годности.
Listeria monocytogenes способна медленно размножаться даже при температуре холодильника. Людям из групп повышенного риска, в частности пожилым людям, беременным и людям с ослабленной иммунной системой, в исследовании советуют соблюдать температуру хранения и сроки годности, а также осторожно относиться к рыбе холодного копчения и слабосоленой рыбе, которую употребляют без нагревания. Температуру в холодильнике рекомендуется поддерживать на уровне 2–4 градусов Цельсия, не выше.
