Региональные кухни Индии переосмысливают в высокой гастрономии
Рестораны Naar в штате Химачал-Прадеш, Papa’s в Мумбаи и Farmlore недалеко от Бенгалуру по-своему переосмысливают региональные кулинарные традиции Индии в формате современной высокой кухни. Шеф-повара используют местные продукты, сезонность, ферментацию, копчение и приготовление на огне, сообщает Channel NewsAsia.
Новый подход опирается на ингредиенты и техники, характерные для отдельных регионов страны. Издание отмечает, что молодые посетители, на вкусы которых влияют путешествия, международные медиа и интерес диаспоры, все чаще ищут более сложные интерпретации индийской кухни.
Гималайская кухня и огонь
Ресторан Naar, расположенный в горной местности штата Химачал-Прадеш, рассчитан всего на 16 мест. Его владелец, кашмирский шеф-повар Пратик Садху, посвятил заведение гималайской кухне. Меню здесь обновляют раз в два месяца в соответствии с шестью сезонами Гималаев, а значительную часть блюд готовят на дровах или древесном угле.
Название Naar на кашмирском языке означает «огонь». Команда ресторана собирает дикие фрукты, травы и растения в сосновых лесах и у рек, а также закупает продукты у местных фермеров. На кухне используют традиционные для горных сообществ способы сохранения пищи — ферментацию, сушку, копчение и маринование.
Больше актуальных новостей — в Telegram-канале UA.News Telegram.
Переосмысление знакомых блюд
В мумбайском Papa’s, рассчитанном на 12 гостей, шеф-повар Хуссейн Шахзад сочетает техники высокой кухни с узнаваемыми индийскими вкусами. Дегустационное меню включает нестандартные версии ладду, бирьяни, самосы и бебинки. Среди ингредиентов — кролик из Нашика и муравьи-ткачи из штата Одиша.
Шахзад описывает концепцию ресторана как «fine, without the fuss» — высокую кухню без излишней церемонности. Заведение оформлено под жилье в районе Бандра образца 1980-х годов.
Меню, которое определяет ферма
Farmlore работает на семейной ферме площадью 37 акров на окраине Бенгалуру. Шеф-повар Джонсон Эбенезер и его бизнес-партнер Каушик Раджу обратились к этой доступной ферме после того, как пандемия COVID-19 остановила первоначальные планы открыть ресторан в центре города. Впоследствии ферма стала определяющей основой концепции заведения.
Около 60% продуктов, которые подают в ресторане, поступает непосредственно с фермы, а для огня используют обрезки манговых деревьев. Блюда меняются в зависимости от урожая, но сохраняют основу из южноиндийских вкусов. Среди подач, описанных изданием, — индийский сибас в маринаде из спелого манго и мисо из сырого банана, утка, выдержанная 13 дней в гулканде, а также жареный осьминог с тамариндом и маринованным перцем горошком.
