印度区域菜系在高级餐饮中被重新诠释
喜马偕尔邦的Naar、孟买的Papa’s以及班加罗尔附近的Farmlore餐厅，正以各自的方式在现代高级餐饮框架下重新诠释印度的区域烹饪传统。厨师们使用本地食材、时令食材、发酵、烟熏和明火烹饪，Channel NewsAsia报道。
这一新方法以该国不同地区特有的食材和技法为基础。该媒体指出，受旅行、国际媒体和侨民兴趣影响口味的年轻食客，越来越多地寻求对印度料理更复杂的诠释。
喜马拉雅料理与火
位于喜马偕尔邦山区的Naar餐厅仅有16个座位。其所有者、克什米尔籍主厨Pratik Sadhu将这家餐厅献给喜马拉雅料理。菜单每两个月根据喜马拉雅山脉的六个季节更新一次，相当一部分菜肴用柴火或木炭烹制。
Naar在克什米尔语中的意思是“火”。餐厅团队在松林和河流附近采集野生水果、香草和植物，也从当地农民处采购食材。厨房采用山区社区传统的食物保存方法——发酵、干燥、烟熏和腌制。
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重新诠释熟悉的菜肴
孟买的Papa’s可容纳12位客人，主厨Hussain Shahzad将高级餐饮技法与人们熟悉的印度风味相结合。品鉴菜单包括拉杜、比尔亚尼、萨摩萨和贝宾卡的非传统版本。食材包括来自纳西克的兔肉和来自奥迪沙邦的织叶蚁。
Shahzad将餐厅理念描述为“fine, without the fuss”——没有过多仪式感的高级餐饮。该场所被设计成20世纪80年代班德拉地区的一处住宅。
由农场决定的菜单
Farmlore位于班加罗尔郊区一座占地37英亩的家庭农场上。主厨Johnson Ebenezer及其商业伙伴Kaushik Raju在COVID-19疫情阻碍了他们原先在市中心开设餐厅的计划后，转向了这座可用的农场。随后，这座农场成为该餐厅理念的决定性基础。
餐厅供应的约60%农产品直接来自农场，芒果树修剪下的枝条则用于生火。菜肴会随收成而变化，但保留南印度风味的基础。该媒体描述的菜品包括：用成熟芒果腌制、搭配生香蕉味噌的印度海鲈鱼；在玫瑰花酱中熟成13天的鸭肉；以及配罗望子和腌制胡椒粒的炸章鱼。
