Regionalne kuchnie Indii są reinterpretowane w wysokiej gastronomii
Restauracje Naar w stanie Himachal Pradesh, Papa’s w Mumbaju oraz Farmlore w pobliżu Bengaluru na swój sposób reinterpretują regionalne tradycje kulinarne Indii w formule współczesnej wysokiej gastronomii. Szefowie kuchni wykorzystują lokalne produkty, sezonowość, fermentację, wędzenie oraz gotowanie na ogniu, informuje Channel NewsAsia.
Nowe podejście opiera się na składnikach i technikach charakterystycznych dla poszczególnych regionów kraju. Publikacja zauważa, że młodsi goście, których gusta kształtują podróże, międzynarodowe media i zainteresowanie diaspory, coraz częściej poszukują bardziej złożonych interpretacji kuchni indyjskiej.
Kuchnia himalajska i ogień
Restauracja Naar, położona w górskiej części stanu Himachal Pradesh, ma zaledwie 16 miejsc. Jej właściciel, kaszmirski szef kuchni Pratik Sadhu, poświęcił lokal kuchni himalajskiej. Menu jest tu aktualizowane co dwa miesiące zgodnie z sześcioma porami roku w Himalajach, a znaczną część potraw przygotowuje się na drewnie opałowym lub węglu drzewnym.
Nazwa Naar oznacza po kaszmirsku „ogień”. Zespół restauracji zbiera dzikie owoce, zioła i rośliny w lasach sosnowych oraz w pobliżu rzek, a także kupuje produkty od lokalnych rolników. W kuchni stosuje się tradycyjne dla górskich społeczności metody konserwowania żywności — fermentację, suszenie, wędzenie i marynowanie.
Więcej aktualnych wiadomości na kanale UA.News w Telegramie Telegram.
Nowe interpretacje znanych dań
W mumbaijskiej restauracji Papa’s, przeznaczonej dla 12 gości, szef kuchni Hussain Shahzad łączy techniki wysokiej gastronomii z rozpoznawalnymi indyjskimi smakami. Menu degustacyjne obejmuje niekonwencjonalne wersje laddoo, biryani, samosy i bebinki. Wśród składników są królik z Nashiku oraz mrówki tkaczki ze stanu Odisha.
Shahzad opisuje koncepcję restauracji jako „fine, without the fuss” — wysoką gastronomię bez zbędnej ceremonialności. Lokal urządzono na wzór mieszkania w dzielnicy Bandra z lat 80. XX wieku.
Menu wyznaczane przez farmę
Farmlore działa na 37-akrowej rodzinnej farmie na obrzeżach Bengaluru. Szef kuchni Johnson Ebenezer i jego partner biznesowy Kaushik Raju zwrócili się ku tej dostępnej farmie po tym, jak pandemia COVID-19 zatrzymała ich pierwotne plany otwarcia restauracji w centrum miasta. Z czasem farma stała się kluczową podstawą koncepcji lokalu.
Około 60% produktów podawanych w restauracji pochodzi bezpośrednio z farmy, a do ognia wykorzystuje się przycięte gałęzie drzew mango. Dania zmieniają się zależnie od zbiorów, lecz zachowują bazę południowoindyjskich smaków. Wśród dań opisanych przez publikację są indyjski okoń morski w marynacie z dojrzałego mango i miso z surowego banana, kaczka dojrzewająca przez 13 dni w gulkandzie oraz smażona ośmiornica z tamaryndowcem i marynowanym ziarnem pieprzu.
Czytaj nas na Telegram i Sends
