О развитии гастробизнеса в условиях полномасштабной войны, трудностях, с которыми сталкиваются фуд-предприниматели, тренде на здоровое питание, ребрендинге в Украине и экспансии на зарубежные рынки, а также секреты планирования и мотивации – в интервью UA.NEWS на форуме Superwoman рассказала Ирина Добруцкая, соосновательница сети салатов-баров Salateira и заведения "Киевские вафли".
Ирина Добруцкая: Влияние войны было достаточно сильным - упало количество гостей и количество чеков. Война вообще критически влияет на любой бизнес. Если поднимать цены на блюда – это отпугивает гостей. А объективно ты не можешь не поднимать стоимость, потому что все дорожает.
Январь-февраль 2024 года были очень тяжелыми из-за интенсивных вражеских обстрелов. Сейчас уже происходит улучшение, мы видим положительную тенденцию, люди немного отошли от прилетов. Ведь каждый прилет может вызвать минус 70% оборота за этот день. А если такие показатели в месяц?
В январе Salateira работала около 35% времени. Мы недополучили слишком много денег. Ведь если заведение расположено в торговом центре, во время тревоги ТЦ полностью закрывается. Люди редко ждут завершения тревоги, в основном все просто уезжают, поэтому мы очень многое теряем именно на сиренах.
Привлекаете ли локальных поставщиков?
Ирина Добруцкая: Да, мы максимально переходим на украинское, где это возможно. Сейчас заканчиваем использование хамона из Испании и переходим на сырокопченое, подвяленное мясо, похожее на хамон по производству. Все что мы можем брать в Украине – будем брать в Украине. Летом немного веселее. Но зимой – просто не знаешь, где это взять.
Но ведь выращивают фермеры в теплицах….
Ирина Добруцкая: Все, что так выращивается – это очень дорого. К примеру, зелень под лампами выращивают – она очень дорогая. Иногда вдвое дороже привезенной из Польши.
Повлияло ли блокирование границы на вашу логистику, поставки импортных продуктов?
Ирина Добруцкая: На себе мы это не очень почувствовали, потому что у нас широкая сеть, и мы заказываем достаточно много. К тому же мы диверсифицировали поставки – у нас много поставщиков и каждый может что-то довезти. Это влияет только на стоимость.
Ранее Salateira собиралась расширяться на рынок ЕС, а именно в Словакию. Актуальны ли эти планы?
Ирина Добруцкая: У нас очень много креативных идей, некоторые из них реализуем совсем скоро.
За границей мы присматривались к одному интересному варианту – пока не буду озвучивать, пусть все дойдет до финала. Выход за границу интересен для нас, потому что это стабильный рынок.
Но и в Украине мы не будем закрываться, планируем держаться, сколько сможем. Сейчас даже делаем ребрендинг сети. Начали с одного ресторана. Если раньше мы думали по каждой точке – закрывать или не закрывать. Сейчас мы рассуждаем, а что бы в этом месте заработало бы лучше.
Мы запускаем Salateira Bowl House – это также будет заведение здорового питания. В меню будут боулы и закуски, завтраки, обеды и ужины. И даже "винишко" и коктейльчики. Такое время, что люди хотят больше расслабиться. На Сагайдачного в столице очень многие заходили и просили то Просекко, то вино. И они не понимали, что мы – не про Просекко и вино. Так что мы захотели изменить концепт, но сохранить бренд.
В контексте зарубежной экспансии, как считаете, где популярнее здоровое питание – в Украине или странах Западной Европы?
Ирина Добруцкая: Здоровая еда популярна везде.
Перед полномасштабной войной в Украине классно развивалась экономика, а понятие healthy стало еще более востребованным. Люди начали понимать, за что платят деньги – потому что healthy все же дороже, чем беляш. Тогда я думала: еще несколько лет – и этот тренд просто захватит всю нашу страну и большие города.
Там где все ок – люди думают о здоровом питании, у них есть запрос и они готовы тратить на это деньги. Поэтому и за рубежом эта история популярна, банально там экономика более классная. В Штатах концепт ресторанов здоровой пищи очень популярен.
Рассматривали ли для себя рынок США?
Ирина Добруцкая: Ну я промолчу...
У многих фаст-фуд ассоциируется с какой-то жирной, жареной во фритюре едой. Как возникла идея запустить сеть healthy фаст-фуд?
Ирина Добруцкая: Начнем с того, что это healthy только в определенном смысле. На самом деле, Salateira подходит для любого питания.
Я как вегетарианец, веган-сыроед, фруктоед, кетозник и низкоуглеводчик – могу в Salateira найти любое блюдо под свои нужды. Этим и классна Salateira, что там есть свобода. Ты можешь прийти съесть "Цезарь" (который всем очень нравится), а можешь составить собственное блюдо из любых ингредиентов. Каждый человек независимо от его принципов питания точно что-нибудь найдет для себя. Ведь healthy – у каждого свое.
Вы также владелица бизнеса "Киевские вафли". Расскажите, как развивается это заведение?
Ирина Добруцкая: Мы пока открыли первое заведение в ТРЦ Lavina Mall в Киеве и тестируем, что будет лучше всего заходить клиентам. В Украине культура вафель воспринимается как сладкая. А у нас есть вафля "Бенедикт" и другие. Мы уже понимаем, что нравится людям, на что они классно реагируют. Очень много сладких блюд берут. Но и соленые также пользуются популярностью – где-то 45% от продаж.
Когда ты запускаешь такой формат, то он взлетает либо сразу, либо нужно его "допилить". Вот мы его "допиливаем" для нашего рынка, с учетом, что все время тревоги, во время которых ТЦ закрывается и заведение часто не работает…
Как удается совмещать бизнес и личную жизнь, воспитание детей?
Ирина Добруцкая: От детей я просто отстала. У них есть свой график, свой распорядок, своя жизнь. Мы проводим время вечером и утром. Планирование – очень важно. Когда ты все планируешь адекватно, тебя хватает на все.
Закон, который я приняла как Библию – это не планировать много и ставить в приоритет собственные дела. То есть днем у меня точно есть свое время – несколько часов – это может быть спорт, обед с собой, у меня очень много учебы и еще работа – но теперь на все хватает времени.
Поделитесь своими бьюти-лайфхаками?
Ирина Добруцкая: Я провожу четыре спортивных тренировки в неделю. Также хожу на интенсивный массаж раз в неделю – это не очень часто, но сеанс длится три с половиной часа. Здоровый сон тоже важен, хотелось бы спать больше, но пока не получается.
Какие советы дадите женщинам, которые хотели бы открыть свое дело во время войны?
Ирина Добруцкая: Я приглашаю их к себе в менторство, пройти три встречи, на которых мы поймем, насколько эта идея вообще нуждается в реализации. Потому что иногда женщины идут открывать бизнес в моменты, когда они несчастливы, когда у них проблемы в семье. В то время как на самом деле им нужен не бизнес, а психолог.
Я вижу разные истории, когда люди вкладывают безумные деньги просто потому, что у них не ок в семье. И они не могут эти деньги развить, получить прибыль. Короче говоря, это – не healthy-история.
Что бы посоветовали людям, у которых убыточный бизнес и они до последнего пытаются его поддержать, закладывают квартиры-авто, не могут смириться?
Ирина Добруцкая: По поводу не могут смириться… Salateira была на грани банкротства 2 или 3 раза – мы брали кредит, обрастали долгами, потому что понимали, что нужно что-то делать. В нашем кейсе это сработало, потому что мы очень верили в наш успех и идею. В других кейсах это может не сработать.
Также есть очевидные показатели. К примеру, если твой бизнес ни разу не был в плюсе, то нужно делать либо какую-то реформу, либо реально "посыпать голову пеплом" и забыть. И на деньги от продажи квартиры открыть что-нибудь новое, а не развивать старый неуспешный бизнес.
