Про розвиток гастробізнесу в умовах повномасштабної війни, труднощі, з якими зіштовхуються фуд-підприємці, тренд на здорове харчування, ребрендинг в Україні та експансію на закордонні ринки, а також секрети планування і мотивації - в інтерв’ю UA.NEWS на форумі Superwoman розповіла Ірина Добруцька, співзасновниця мережі салат-барів Salateira та закладу "Київські вафлі".
Ірина Добруцька: Вплив війни був досить сильним - впала кількість гостей і кількість чеків. Війна взагалі критично впливає на будь-який бізнес. Якщо піднімати ціни на страви - це відлякує гостей. А об'єктивно ти не можеш не піднімати вартість, оскільки все дорожчає.
Січень-лютий 2024 року були дуже важкими через інтенсивні ворожі обстріли. Зараз уже відбувається покращення, ми бачимо позитивну тенденцію, люди трошки відійшли від прильотів. Адже кожен прильот може викликати мінус 70% від обороту за цей день. А якщо такі показники в місяць?
У січні Salateira працювала десь 35% часу. Ми недоотримали дуже багато грошей. Адже якщо заклад розташований у торговому центрі, під час тривоги ТЦ повністю закривається. Люди рідко чекають завершення тривоги, здебільшого всі просто їдуть, тому ми дуже багато втрачаємо саме на сиренах.
Чи залучаєте локальних постачальників?
Ірина Добруцька: Так, ми максимально переходимо на українське, наскільки це можливо. Зараз закінчуємо використання хамону з Іспанії і переходимо на сирокопчене, підв'ялене м'ясо, схоже на хамон за виробництвом. Все, що ми можемо брати в Україні – будемо брати в Україні. Улітку трошки веселіше. Але взимку – просто не знаєш де це взяти.
Але ж вирощують фермери у теплицях….
Ірина Добруцька: Все, що так вирощується – це дуже дорого. Наприклад, зелень під лампами вирощують – вона дуже дорога. Інколи вдвічі дорожча, ніж привезена з Польщі.
Чи вплинуло блокування кордону на вашу логістику, постачання імпортних продуктів?
Ірина Добруцька: На собі ми це не дуже відчули, бо у нас широка мережа і ми замовляємо досить багато. До того ж ми диверсифікували постачання - у нас багато постачальників і кожен може щось довезти. Це впливає тільки на вартість.
Раніше Salateira збиралась розширюватися на ринок ЄС, а саме у Словаччину. Чи актуальні ці плани?
Ірина Добруцька: У нас є дуже багато креативних ідей, деякі з них реалізуємо зовсім скоро.
За кордоном ми придивлялись до одного цікавого варіанту - поки не буду озвучувати, нехай все дійде до фіналу. Вихід за кордон цікавий для нас, тому що це стабільний ринок.
Але і в Україні ми не будемо закриватися, плануємо триматися скільки зможемо. Зараз навіть проводимо ребрендинг мережі. Почали з одного ресторану. Якщо раніше ми думали щодо кожної точки – закривати чи не закривати. То зараз ми міркуємо, а що б у цьому місці запрацювало б краще.
Ми запускаємо Salateira Bowl House - це також буде заклад здорового харчування. У меню будуть боули і закуски, сніданки, обіди і вечері. І навіть "вінішко" та коктейльчики. Такі часи, що люди хочуть більше розслабитися. На Сагайдачного у столиці дуже багато людей заходили і просили то Просекко, то вино. І вони не розуміли, що ми – не про Просекко і вино. Тож ми захотіли змінити концепт, але зберегти бренд.
В контексті закордонної експансії, як вважаєте, де популярніше здорове харчування – в Україні чи в країнах Західної Європи?
Ірина Добруцька: Здорова їжа популярна усюди.
Перед повномасштабною війною в Україні класно розвивалася економіка, а поняття healthy стало ще більш затребуваним. Люди почали розуміти, за що платять гроші - тому що healthy все ж дорожче, ніж біляш. Тоді я думала: ще кілька років – і цей тренд просто захопить усю нашу країну та великі міста.
Там де все ок – люди думають про здорове харчування, у них є запит і вони готові витрачати на це гроші. Тому і за кордоном ця історія популярна, банально там економіка класніша. В Штатах концепт ресторанів здорової їжі дуже популярний.
Розглядали для себе ринок США?
Ірина Добруцька: Ну я промовчу…
У багатьох фаст-фуд асоціюється з якоюсь жирною, смаженою у фритюрі їжею. Як з'явилася ідея запустити мережу healthy фаст-фуд?
Ірина Добруцька: Почнемо з того, що це healthy лише у певному розумінні. Насправді Salateira підходить для будь-якого харчування.
Я як вегетаріанець, веган-сироїд, фруктоїд, кетозник і низьковуглеводник – можу в Salateira знайти будь-яку страву під свої потреби. Цим і класна Salateira, що там є свобода. Ти можеш прийти з'їсти "Цезар" (який усім дуже подобається), а можеш скласти власну страву із будь-яких інгредієнтів. Кожна людина незалежно від її принципів харчування точно щось знайде для себе. Адже healthy – у кожного своє.
Ви є також власницею бізнесу "Київські вафлі". Розкажіть, як розвивається цей заклад?
Ірина Добруцька: Ми поки що відкрили перший заклад у ТРЦ Lavina Mall у Києві та тестуємо, що буде найкраще заходити клієнтам. В Україні культура вафель сприймається, як солодка. А у нас є вафля "Бенедикт" та інші. Ми вже розуміємо, що подобається людям, на що вони класно реагують. Дуже багато солодких страв беруть. Але і солоні також користуються популярністю - десь 45% від продажів.
Коли ти запускаєш такий формат, то він злітає або одразу, або треба його "допилити". От, ми його "допилюємо" для нашого ринку, з урахуванням, що весь час тривоги, під час яких ТЦ закривається і заклад часто не працює…
Як вдається поєднувати бізнес і особисте життя, виховання дітей?
Ірина Добруцька: Від дітей я просто відстала. У них є свій графік, свій розпорядок, своє життя. Ми проводимо час ввечері та зранку. Планування - дуже важливо. Коли ти все розплановуєш адекватно, тебе вистачає на все.
Закон, який я прийняла, як Біблію – це не планувати багато і ставити у пріоритет власні справи. Тобто вдень у мене точно є свій час – декілька годин – це може бути спорт, обід з собою, у мене дуже багато навчання і ще й робота - але тепер на все вистачає часу.
Поділіться своїми б’юті-лайфхаками?
Ірина Добруцька: Я проводжу чотири спортивні тренування на тиждень. Також ходжу на інтенсивний масаж раз на тиждень - це не дуже часто, але сеанс триває три з половиною години. Здоровий сон теж є важливим, хотілось би спати більше, але поки не виходить.
Які поради дасте жінкам, які хотіли би відкрити свою справу під час війни?
Ірина Добруцька: Я запрошую їх до себе у менторство, пройти три зустрічі, на яких ми зрозуміємо, наскільки ця ідея взагалі має потребу в реалізації. Тому що інколи жінки йдуть відкривати бізнес у моменти, коли вони нещасливі, коли у них якісь проблеми в родині. Тоді як насправді їм треба не бізнес, а психолог.
Я бачу різні історії, коли люди вкладають шалені гроші просто через те, що в них не ок у сім'ї. І вони не можуть ці гроші розвинути, отримати прибуток. Коротко кажучи, це – не healthy-історія.
Що б порадили людям, у яких збитковий бізнес, і вони до останнього намагаються його підтримати, заставляють квартири-авто, не можуть змиритися?
Ірина Добруцька: Щодо не можуть змиритися… Salateira була на межі банкрутства 2 чи 3 рази - ми брали кредит, обростали боргами, бо розуміли, що треба щось робити. У нашому кейсі це спрацювало, бо ми дуже вірили у наш успіх та ідею. В інших кейсах це може не спрацювати.
Також є очевидні показники. Наприклад, якщо твій бізнес жодного разу не був у плюсі, то треба робити або якусь реформу, або реально "посипати голову попелом" і забути. І на гроші від продажу квартири відкрити щось нове, а не розвивати старий неуспішний бізнес.
