У Фінляндії розробляють безглютеновий вівсяний хліб для експорту
У Фінляндії в LAB University of Applied Sciences розробляють безглютеновий вівсяний хліб, який розглядають як перспективний продукт для експорту. Дослідниця Саара Саммалісто шукає способи зробити такий хліб пухким, м’яким і вологим — таких властивостей, за її словами, часто бракує повсякденному хлібу для людей із целіакією. Про це повідомляє YLE News.
Роль бета-глюкану
Саммалісто здобула докторський ступінь в Університеті Гельсінкі за дослідження випікання з вівса та продовжує роботу в експериментальній пекарні й приміщеннях для розробки продуктів LAB. У дисертаційному дослідженні вона встановила, що виділений із вівса бета-глюкан добре працює як гідроколоїд у виробництві безглютенового вівсяного хліба.
Гідроколоїди зв’язують воду. До них належать, зокрема, оболонка насіння псиліуму та бета-глюкан, що міститься у вівсі. За словами дослідниці, без цих компонентів безглютенове тісто може бути дуже рідким, втрачати повітря, а хліб виходитиме пласким.
Більше актуальних новин читайте у Telegram-каналі UA.News.
Саммалісто зазначила, що якість і сорти вівса можуть впливати на властивості тіста та готового хліба навіть більше, ніж гідроколоїди. На її думку, світовий попит на овес для випікання зростатиме не лише серед людей із целіакією, а й через властивості вівса, пов’язані зі здоров’ям.
Переробка вівса
Food Pilot Plant при LAB University of Applied Sciences працює для дослідників і компаній. Його мета — підвищувати ступінь переробки харчової сировини, зокрема розробляти майже готові споживчі товари. Фінляндія є однією з важливих країн-виробників вівса, однак більшість цієї продукції експортують у вигляді зерна.
Експерт LAB Пасі Рая зазначив, що глибша переробка вівса збільшує його додану вартість. Водночас підприємець консалтингової компанії Baron Foodtech Мікко Лехтінен вважає, що фінським компаніям не варто конкурувати з міжнародними пекарськими гігантами у сегменті масових базових продуктів. За його словами, у США широко представлені вівсяні пластівці та гранола, тоді як вівсяний хліб трапляється рідко. Baron Foodtech нині бере участь у створенні в США промислової пекарні на заквасці.
