高温改变日本清酒米特性——《日本时报》

在日本兵库县，日益炎热的夏季正在降低包括山田锦在内的热门清酒酿造米品种的品质。山田锦占日本此类稻米产量的近40%。生产商和研究人员正在测试耐热品种兵库清酒85号，该品种预计能更好地耐受高温，据《日本时报》报道。

热门品种面临的问题

兵库县生产约30%的日本清酒米。专门为酿造而培育的品种的米粒中含有名为“心白”的白色淀粉质核心：麹霉将其中的淀粉转化为葡萄糖，酵母在酒精生成过程中以此为养分。

兵库县农业、林业和渔业技术中心淡路农业技术研究所所长杉本拓巳表示，在开花后约20天内，若平均气温超过27摄氏度，稻米品质就会下降。在灌浆期间，高温会导致出现更小的乳白色米粒，并减少具有发达心白的米粒比例。

高温还会改变米心内部淀粉的性质，使麹酶更难将其分解。因此，酵母获得的糖分更少，每公斤稻米酿造的清酒更少，压榨后留下的固体残渣更多。

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耐热的兵库清酒85号

兵库清酒85号于1986年开始培育，由山田锦与一种因茎秆短、抗病性强和产量高而被选中的韩国品种杂交而成。该品种于2017年获得正式名称，次年，兵库县的三家酒厂——包括丹波市的Yamana Shuzo——推出了首款使用该稻米酿造的商业清酒。

在较温暖的成熟条件下，HS85受高温损害的未成熟米粒显著少于五百万石和兵库北锦，同时可提供相当的产量。它还对一种水稻真菌病害具有较高抗性，且茎秆较短，更能抵抗倒伏。

与此同时，该品种发酵更快，因此生产商需要更仔细地控制温度。Yamana Shuzo在生产过程中略微减少加水量，以抑制发酵速度。酒厂所有者山名洋一郎表示，与山田锦相比，HS85带来更浓郁的风味和鲜明清新的收尾，不过对于更细腻的清酒风格，传统品种可能更好。

截至2025年7月，兵库清酒85号在日本各地的种植面积为17公顷，而仅兵库县的山田锦种植面积就达到4697公顷。杉本将这一新品种推广缓慢归因于山田锦的知名度，以及建立种子生产体系的需要。