Upały zmieniają właściwości ryżu do sake w Japonii — The Japan Times
W japońskiej prefekturze Hyogo coraz gorętsze lata pogarszają jakość popularnych odmian ryżu wykorzystywanych do produkcji sake, w tym Yamada Nishiki, który zapewnia niemal 40% krajowej produkcji takiego ryżu. Producenci i badacze testują odporną na upały odmianę Hyogo Sake 85, która ma lepiej znosić wysokie temperatury, informuje The Japan Times.
Problemy dla popularnych odmian
Hyogo produkuje około 30% japońskiego ryżu do sake. Ziarna odmian specjalnie wyhodowanych do warzenia zawierają białe, skrobiowe jądro zwane shinpaku: pleśń koji przekształca jego skrobię w glukozę, którą odżywiają się drożdże podczas powstawania alkoholu.
Według Takumiego Sugimoto, dyrektora Instytutu Technologii Rolniczych Awaji przy Prefekturalnym Centrum Technologicznym Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa w Hyogo, jakość ryżu pogarsza się, gdy średnia temperatura przez około 20 dni po kwitnieniu przekracza 27 stopni Celsjusza. Podczas wypełniania ziarna upał sprzyja pojawianiu się mniejszych, mlecznobiałych ziaren i zmniejsza udział ziaren z rozwiniętym shinpaku.
Wysoka temperatura zmienia także właściwości skrobi wewnątrz jądra, przez co enzymom koji trudniej jest ją rozkładać. W rezultacie drożdże otrzymują mniej cukru, z kilograma ryżu produkuje się mniej sake, a po tłoczeniu pozostaje więcej stałych resztek.
Więcej aktualnych wiadomości na kanale UA.News w Telegramie Telegram.
Odporna na upały Hyogo Sake 85
Odmianę Hyogo Sake 85 zaczęto tworzyć w 1986 roku przez skrzyżowanie Yamada Nishiki z koreańską odmianą wybraną ze względu na krótkie źdźbło, odporność na choroby i wysoką wydajność. Oficjalną nazwę odmiana otrzymała w 2017 roku, a w następnym roku trzy browary z Hyogo, w tym Yamana Shuzo w mieście Tamba, wypuściły pierwsze komercyjne sake z tego ryżu.
W cieplejszych warunkach dojrzewania HS85 ma znacznie mniej niedojrzałych ziaren uszkodzonych przez upał niż Gohyakumangoku i Hyogo Kita Nishiki, zapewniając jednocześnie porównywalne plony. Odmiana ta ma także wysoką odporność na grzybową chorobę ryżu oraz krótsze źdźbła, które lepiej opierają się wyleganiu.
Jednocześnie ta odmiana fermentuje szybciej, dlatego producenci muszą uważniej kontrolować temperaturę. W Yamana Shuzo nieznacznie zmniejszają ilość wody dodawanej podczas produkcji, aby spowolnić tempo fermentacji. Właściciel browaru Yoichiro Yamana powiedział, że HS85 daje bogatszy smak i wyraźny świeży finisz w porównaniu z Yamada Nishiki, choć tradycyjna odmiana może być lepsza dla bardziej delikatnych stylów sake.
Według stanu na lipiec 2025 roku Hyogo Sake 85 uprawiano na 17 hektarach w całej Japonii, podczas gdy powierzchnia upraw Yamada Nishiki w samym Hyogo wynosiła 4697 hektarów. Sugimoto wiąże powolne rozpowszechnianie się nowej odmiany z rozpoznawalnością Yamada Nishiki oraz potrzebą zorganizowania produkcji materiału siewnego.
