Жара меняет свойства риса для саке в Японии — The Japan Times
В японской префектуре Хёго более жаркое лето ухудшает качество популярных сортов риса для производства саке, в частности Yamada Nishiki, на который приходится почти 40% производства такого риса в стране. Производители и исследователи испытывают жаростойкий сорт Hyogo Sake 85, который должен лучше переносить высокие температуры, сообщает The Japan Times.
Проблемы для популярных сортов
Хёго производит около 30% японского риса для саке. В зернах сортов, специально выведенных для пивоварения, содержится белое крахмалистое ядро синпаку: плесень кодзи превращает его крахмал в глюкозу, которой питаются дрожжи во время образования алкоголя.
По словам директора Института аграрных технологий Авадзи при Технологическом центре сельского, лесного и рыбного хозяйства префектуры Хёго Такуми Сугимото, качество риса ухудшается, когда средняя температура в течение примерно 20 дней после цветения превышает 27 градусов Цельсия. Во время налива зерна жара способствует появлению более мелких молочно-белых зерен и уменьшает долю зерен с развитым синпаку.
Высокая температура также меняет свойства крахмала внутри ядра, из-за чего ферментам кодзи сложнее его расщеплять. В результате дрожжи получают меньше сахара, из килограмма риса производят меньше саке, а после прессования остается больше твердых остатков.
Больше актуальных новостей — в Telegram-канале UA.News Telegram.
Жаростойкий Hyogo Sake 85
Сорт Hyogo Sake 85 начали создавать в 1986 году, скрестив Yamada Nishiki с корейским сортом, отобранным за короткий стебель, устойчивость к болезням и высокую урожайность. Официальное название сорт получил в 2017 году, а в следующем году три пивоварни Хёго, среди которых Yamana Shuzo в городе Тамба, выпустили первое коммерческое саке из этого риса.
В более теплых условиях созревания HS85 имеет значительно меньше незрелых зерен, поврежденных жарой, чем Gohyakumangoku и Hyogo Kita Nishiki, при этом обеспечивая сопоставимую урожайность. Он также обладает высокой устойчивостью к грибковому заболеванию риса и более короткими стеблями, которые лучше противостоят полеганию.
В то же время этот сорт ферментируется быстрее, поэтому производителям необходимо тщательнее контролировать температуру. В Yamana Shuzo для сдерживания темпа брожения немного уменьшают количество воды, добавляемой при производстве. Владелец пивоварни Ёитиро Ямана отметил, что HS85 дает более насыщенный вкус и выраженное свежее послевкусие по сравнению с Yamada Nishiki, хотя для более деликатных стилей саке традиционный сорт может быть лучше.
По состоянию на июль 2025 года Hyogo Sake 85 выращивали на 17 гектарах по всей Японии, тогда как площадь Yamada Nishiki только в Хёго составляла 4697 гектаров. Сугимото связывает медленное распространение нового сорта с узнаваемостью Yamada Nishiki и необходимостью наладить производство семенного материала.
