Спека змінює властивості рису для саке в Японії — The Japan Times
У японській префектурі Хьоґо спекотніші літа погіршують якість популярних сортів рису для виробництва саке, зокрема Yamada Nishiki, який забезпечує майже 40% виробництва такого рису в країні. Виробники та дослідники випробовують жаростійкий сорт Hyogo Sake 85, який має краще витримувати високі температури, повідомляє The Japan Times.
Проблеми для популярних сортів
Хьоґо виробляє близько 30% японського рису для саке. У зернах спеціально виведених для пивоваріння сортів міститься біле крохмалисте ядро шінпаку: пліснява кодзі перетворює його крохмаль на глюкозу, якою живляться дріжджі під час утворення алкоголю.
За словами директора Інституту аграрних технологій Авадзі при Технологічному центрі сільського, лісового та рибного господарства префектури Хьоґо Такуми Суґімото, якість рису погіршується, коли середня температура протягом приблизно 20 днів після цвітіння перевищує 27 градусів Цельсія. Під час наливання зерна спека сприяє появі дрібніших молочно-білих зерен і зменшує частку зерен із розвиненим шінпаку.
Висока температура також змінює властивості крохмалю всередині ядра, через що ферментам кодзі складніше його розщеплювати. Унаслідок цього дріжджі отримують менше цукру, а з кілограма рису виробляють менше саке та отримують більше твердих залишків після пресування.
Більше актуальних новин читайте у Telegram-каналі UA.News.
Жаростійкий Hyogo Sake 85
Сорт Hyogo Sake 85 почали створювати 1986 року, схрестивши Yamada Nishiki з корейським сортом, відібраним за коротким стеблом, стійкістю до хвороб і високою врожайністю. Офіційну назву сорт отримав у 2017 році, а наступного року три броварні Хьоґо, серед яких Yamana Shuzo в місті Тамба, випустили перше комерційне саке з цього рису.
За тепліших умов дозрівання HS85 має значно менше недозрілих зерен, пошкоджених спекою, ніж Gohyakumangoku та Hyogo Kita Nishiki, водночас забезпечуючи зіставну врожайність. Він також має високу стійкість до грибкової хвороби рису та коротші стебла, що краще протистоять виляганню.
Водночас цей сорт ферментується швидше, тому виробникам потрібно ретельніше контролювати температуру. У Yamana Shuzo для стримування темпу бродіння дещо зменшують кількість води, яку додають під час виробництва. Власник броварні Йоїчіро Ямана зазначив, що HS85 дає більш насичений смак і виразний свіжий фініш порівняно з Yamada Nishiki, хоча для делікатніших стилів саке традиційний сорт може бути кращим.
Станом на липень 2025 року Hyogo Sake 85 вирощували на 17 гектарах по Японії, тоді як площа Yamada Nishiki лише в Хьоґо становила 4697 гектарів. Суґімото пов’язує повільне поширення нового сорту з впізнаваністю Yamada Nishiki та потребою налагодити виробництво насіннєвого матеріалу.
