В ЮАР объяснили, как выбрать и приготовить пиканью на гриле — Daily Maverick
В ЮАР издание Daily Maverick опубликовало советы по выбору и приготовлению пиканьи — треугольного отруба говядины из задней части туши. Автор материала Тони Джекман отмечает, что настоящая пиканья состоит из одной мышцы и имеет толстый жировой слой, который не следует срезать.
По словам Джекмана, во время обжаривания жир вытапливается и придаёт мясу вкус. В отличие от пиканьи, обычный стейк из тазобедренной части может содержать до пяти мышц, поэтому его разные части не всегда одинаково нежные.
Как выбрать отруб
Целая пиканья обычно даёт от пяти до семи стейков, поэтому её цену не следует сравнивать со стоимостью одного стейка рибай или обычного стейка. Джекман также обращает внимание на варианты отрубов, имитирующих пиканью. В частности, ribcanha описывается в источнике как отруб рибай, подготовленный и обрезанный в стиле традиционной бразильской пиканьи, с выраженной формой и сплошным жировым слоем.
Больше актуальных новостей — в Telegram-канале UA.News Telegram.
Для подготовки автор советует довольно глубоко надрезать жировой слой острым ножом, не прокалывая красное мясо. Надрезы следует делать длинными полосами: позднее вдоль них отруб нарезают на отдельные стейки. Мясо натирают смесью сушёного орегано, кумина, паприки, чесночного и горчичного порошка, соли и чёрного перца, а затем оставляют в холодильнике на несколько часов.
Обжаривание в два этапа
В рецепте Джекман советует достать пиканью из холодильника как минимум за час до жарки. Отруб нужно готовить на горячих углях или на очень раскалённой сковороде: сначала жировым слоем вниз в течение восьми минут, а после переворачивания — ещё три минуты.
После первого этапа мясо нарезают на стейки вдоль сделанных надрезов и недолго обжаривают с обеих сторон до желаемой степени готовности. Время второго обжаривания зависит от толщины стейков и предпочтений тех, кто будет их есть, однако оно будет короче, поскольку края уже прошли термическую обработку. Перед подачей стейки рекомендуется оставить отдыхать не менее чем на пять минут.
