Календарь винодела на август 2026 года: что делать и из каких фруктов готовить вино
Август — один из самых важных и насыщенных месяцев в годовом цикле каждого винодела; он открывает сезон производства фруктово-ягодных и ранних виноградных напитков.
Именно в конце лета начинается долгожданный практический сезон переработки сырья, брожения и закладки новых напитков. Если предыдущая работа в саду или на винограднике была направлена на выращивание плодов, то теперь всё зависит от мастерства винодела в помещении: необходимо правильно определить момент зрелости, грамотно подготовить оборудование, соблюсти температурные режимы и избежать попадания вредных бактерий.
Главная особенность августовского виноделия заключается в его разнообразии. В то время как классическое виноделие на большинстве территорий только готовится к массовому старту, август даёт уникальную возможность создавать богатую палитру фруктово-ягодных вин, сидров, ситы и наливок. Фрукты и ягоды в конце лета максимально насыщены натуральными сахарами, ароматическими веществами и кислотами, что позволяет получать напитки высокого качества — от лёгких и свежих столовых вин до густых, крепких и десертных.
Кроме того, август требует от винодела повышенного контроля за гигиеной и микроклиматом. Из-за высокой температуры окружающей среды процессы брожения могут протекать слишком бурно, что грозит потерей тонких ароматов или даже порчей сусла. Поэтому именно в этом месяце крайне важно подготовить прохладное помещение, вымыть до идеального состояния весь инвентарь и четко распланировать график сбора и переработки урожая.
Из каких фруктов и ягод делают вино в августе
Август дарит самый богатый ассортимент сырья для изготовления моносортовых и купажных плодово-ягодных вин.
Фруктово-ягодное сырьё
Крыжовник и смородина: В начале августа собирают поздние сорта. Вина из крыжовника обладают тонкой структурой и по вкусовому профилю напоминают сухие белые виноградные вина (например, Совиньон Блан). Крыжовник (красный и белый) даёт прозрачные, красивые вина с высокой естественной кислотностью, которые прекрасно освежают.
Малина и ежевика: собираются в течение всего августа. Это идеальное сырье для ярких, рубиновых десертных и креповых вин с богатым букетом. На кожице этих ягод содержится большое количество активных диких дрожжей, поэтому сок из них легко забродит.
Яблоки и груши (ранние сорта): В августе начинается массовая уборка летних яблок для изготовления лёгкого яблочного вина и традиционного сидра. Из сочных летних груш изготавливают специфический ароматный напиток — перри (грушевый сидр).
Слива, алича и персики: с середины и до конца августа из них готовят густые, насыщенные, тягучие десертные вина с выраженным фруктовым ароматом. Поскольку эти плоды содержат много пектина, их сусло требует обязательного добавления пектиновых ферментов для расщепления мякоти и осветления сока.
Вишня и черешня (поздние сорта): Используются для изготовления густых тёмных вин с характерным косточковым привкусом и миндальными нотами, а также для настаивания крепких домашних наливок.
Виноград, ультраранние и ранние сорта: В конце августа в теплых регионах начинается сбор первого винограда (сорта типа Солярис, Кристал, Бьянка, Мускат Голодриги). Они уже накапливают достаточное количество сахара для создания первых белых, розовых и легких столовых вин нового сезона.
Когда и что делать на винодельне: график работ на август 2026 года
Первая декада (1–10 августа)
Подготовка помещений и посуды: полная дезинфекция бродильных емкостей (стеклянных бутылей, дубовых бочек, баков из нержавеющей стали). Обработка инвентаря (прессов, дробилок, шлангов) раствором пиросульфита калия или кипятком.
Переработка ягодного урожая: сбор и переработка малины, ежевики, крыжовника. Запуск процессов брожения на диких или чистых культурах дрожжей (ЧКД).
Вторая декада (11–20 августа)
Производство яблочного сидра и вин: активный отжим сока из летних сортов яблок. Начало первичного (бурного) брожения яблочного сусла при температуре 18–22 °C.
Снятие с осадка июльских вин: Первая переливка (рафинация) вин, изготовленных из июньско-июльского сырья (клубника, черешня, шелковица), завершивших тихое брожение.
Третья декада (21–31 августа)
Контроль сахаристости винограда: Измерение уровня сахара (Брикс) и кислотности в ягодах ранних сортов винограда с помощью рефрактометра или сахаромёра.
Начало сбора винограда: сбор ранних сортов для белых и игристых вин при достижении уровня сахара 19–21 Брикс.
Первичное виноградное сусло: Дробление собранного винограда, прессование (для белых вин) или настаивание на мезге (для розовых и красных) с последующим помещением под гидрозатвор.
Золотые правила августовского виноделия
Соблюдение температурного режима: Августовская жара опасна для брожения. Температура в помещении не должна превышать 22–24 °C для белых и ягодных вин и 26 °C для красных, иначе дрожжи могут погибнуть, а вино превратится в уксус.
Контроль за водяным затвором: Все емкости после начала тихого брожения должны быть герметично закрыты гидрозатворами, чтобы исключить контакт сусла с кислородом и бактериями.
Регулирование кислотности фруктовых вин: Большинство ягод и фруктов (кроме винограда) имеют либо слишком высокую кислотность (смородина, крыжовник), либо недостаточную (персик, груша). Для баланса сок либо разбавляют очищенной водой с сахаром, либо добавляют лимонную/винную кислоту.
